9일 근흥면의 농업법인에서 자염을 생산하는 모습/사진제공=태안군

[태안/CTN]이재필 기자 = 지난 2001년 국내 최초로 태안에서 복원된 우리나라 전통 소금 ‘태안 자염’이 최근 그 맛과 우수성을 인정받으며 '식탁 위 명품'으로 자리매김하고 있다.

태안군에 따르면, 태안군 근흥면 마금리에 위치한 한 농업법인에서는 2001년 당시 복원된 전통 방식으로 연간 20~30톤의 자염을 생산한다. 일반적인 천일염에 비해 매우 복잡하고 어려운 공정 탓에 생산량은 적지만 품질이 뛰어나 미슐랭 셰프 등 유명 요리사들이 즐겨 찾는 고급 식재료료 인기를 끌고 있다.

자염은 갯벌을 끓여내는 전통적인 방식으로 생산되는 소금이다. 마른 갯벌 흙에 바닷물을 투과시켜 염도를 높인 후 약 10시간에 걸쳐 근근한 불로 끓여내면 입자가 곱고 염도가 낮은 순한 소금이 나온다.

끓이는 동안 거품(불순물)을 걷어내 쓴 맛과 떫은 맛이 전혀 없고 구수한 풍미가 있으며, 천일염 대비 칼슘 함량이 월등히 높고 유리아미노산도 들어있어 감칠맛이 풍부하다.

또한, 끓일 때 수증기와 함께 잡내가 날아가고 살균 효과도 있어 세균에 의한 오염이 일어나지 않는데다 미네랄도 사라지지 않는다. 특히 김장 시 자염을 사용하면 유산균 개체수가 늘어 김치의 발효가 잘 되는 것으로 알려져 있다.

자염은 삼국시대 이전부터 태안지역을 비롯한 서해안에서 생산돼 오랜 시간 한국음식의 필수 재료로 사용됐으나, 20세기 초반 땔감 없이 대량생산이 가능한 천일염 기술이 급속도로 보급되자 그 명맥을 유지하지 못하고 1960년대 국내에서 완전히 사라지는 아픔을 겪었다.

태안 자염/사진제공=태안군

천일염 보급 이전 과거 우리나라 소금은 자염이 유일했던 만큼 자염 복원 없이는 우리나라 전통 음식의 맛을 온전히 재현할 수 없다는 아쉬움의 목소리가 있었으나, 참고할 만한 사료가 거의 없는데다 자염 제작 과정이 워낙 복잡해 구체적 생산방식을 추측하기 어려워 복원에 난항을 겪어왔다.

이에 2001년 태안문화원이 당시 정낙추 이사를 중심으로 지역 노인들의 어린 시절 기억을 토대로 과거 태안의 명물이던 자염 되살리기에 나섰으며, 오랜 노력과 시행착오 끝에 마침내 태안만의 전통방식인 통자락 방식(조수간만의 차를 이용해 갯벌 간통에 해수를 모으고 소(牛)로 써레질하는 방식)을 활용한 자염 복원에 성공하며 국내 소금 역사에 한 획을 긋게 됐다.

이후 정 이사는 영농조합법인을 설립하고 20여 년간 근흥면 마금리에서 자염 생산을 시작해 현재에 이르고 있다. 마금리는 '낭금 갯벌'이 있는 곳으로, 조금(소조)이 되면 무려 7~8일 간 바닷물이 들어오지 않는 곳이어서 무제염전 방식(제방 없이 자연 갯벌을 그대로 이용해 소금을 생산하는 전통 방식)의 자염 생산이 가능한 전국 유일의 갯벌로 현재 남아 있다.

이는 한국전쟁 이후 대대적인 간척사업 및 난민정착사업이 진행되면서 과거 자염 생산이 가능했을 것으로 추정되는 서해안 갯벌이 대거 농지화된 데 따른 것으로, 낭금 갯벌 또한 당시 사라질 위기에 처했으나 1960년대 제방 유실 사고로 낭금 갯벌 간척사업이 실패로 돌아가면서 우수한 자염 생산지의 명맥을 잇게 된 전화위복의 사례로 남게 됐다.

힘든 복원의 과정을 거친 자염은 이제 다채로운 풍미와 풍부한 영양소를 갖춘 건강식품으로 유명세를 타고 있으며, 2013년 남양주에서 열린 슬로푸드 국제 대회에서는 한국 식재료 중 8번째로 '맛의 방주'에 선정되기도 했다. 소멸 위기 속 우리가 지켜내야 할 소중한 문화유산으로서 그 가치가 크다는 방증이다.

군 관계자는 "소금 생산에 최적의 자연환경을 갖춘 태안은 게장과 게국지, 우럭젓국 등 염장 음식도 발달해 지역 고유문화의 한 축을 형성하고 있다"며 "자염을 비롯한 우수한 지역 유산을 관광 콘텐츠로 발굴하는 등 태안의 다양한 매력을 알릴 수 있도록 앞으로도 노력하겠다"고 말했다.

이재필 기자 jefeel2@naver.com 이재필 기자 입니다.

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